Les polysaccharides sont des hydrates de carbone polymères contenant un grand nombre d'unités de sucre monomères liées entre elles par des liaisons glycosidiques. La présence de différentes unités monomériques et de groupements fonctionnels a rendu ces polysaccharides utiles pour une grande variété d'applications industrielles, cosmétiques, alimentaires et médicales en raison de leur présence sous forme de gels, d'hydrogels, de leur nature viscosifiante, de leur adhésivité, de leur propriété de liaison, de leur comportement thixotropique, de leurs propriétés de gonflement, de leur densité apparente variable, de leurs propriétés d'écoulement, etc. En outre, la propriété la plus avantageuse de ces polysaccharides est de moduler les propriétés rhéologiques et chimico-physiques en variant les agents de réticulation et en exploitant leur comportement thixotropique. Ces modifications conduisent au développement de gels/hydrogels présentant des propriétés différentes.